Jak ocenić lokal przed uruchomieniem punktu gastronomicznego w modelu franczyzowym?

Lokal potrafi wyglądać dobrze na zdjęciach, mieć duże witryny i ruchliwy chodnik przed wejściem, a mimo to być fatalnym miejscem dla gastronomii. Najdroższe problemy zwykle nie dotyczą wystroju. Pojawiają się wtedy, gdy po podpisaniu umowy okazuje się, że nie ma możliwości wykonania skutecznego wyciągu, moc elektryczna jest za mała, pion kanalizacyjny znajduje się po niewłaściwej stronie lokalu albo układ zaplecza nie pozwala odtworzyć technologii wymaganej przez franczyzodawcę.

Dlatego lokal pod punkt franczyzowy trzeba oceniać odwrotnie niż mieszkanie czy biuro. Najpierw sprawdza się rzeczy trudne i drogie do zmiany: status formalny, wentylację, energię, wodę, kanalizację i możliwość poprowadzenia ciągu technologicznego. Dopiero później liczy się witrynę, ruch pieszy i wysokość czynszu.

Najpierw technika i formalności. Ładny lokal nie uratuje złej infrastruktury

Pierwsza wizyta powinna przypominać audyt techniczny, a nie oglądanie nieruchomości. Trzeba przyjść z rzutem technologii franczyzodawcy albo przynajmniej listą urządzeń: pieców, frytownic, chłodziarek, zmywarki, klimatyzacji, urządzeń grzewczych i stanowisk przygotowania żywności.

Najważniejsza jest wentylacja gastronomiczna. Wymagania higieniczne dla zakładów spożywczych przewidują odpowiedni i wystarczający system wentylacji, dostosowany do prowadzonego procesu. Klimatyzator zamontowany nad drzwiami nie zastępuje instalacji wyciągowej obsługującej kuchnię.

Przed podpisaniem najmu trzeba ustalić:

• czy lokal ma niezależny kanał wywiewny i gdzie znajduje się jego wyrzut,

• czy można poprowadzić kanał na dach,

• czy potrzebna będzie zgoda właściciela budynku lub wspólnoty,

• gdzie można zamontować centralę, wentylator i urządzenia ograniczające hałas,

• czy przewidziany jest nawiew kompensacyjny,

• czy obecny układ instalacji faktycznie obsłuży urządzenia używane w danej franczyzie.

To punkt, na którym potrafi rozbić się cały projekt. Projekt samej instalacji wentylacyjnej dla niewielkiej gastronomii jest obecnie wyceniany orientacyjnie na około 2–8 tys. zł netto; przy większej restauracji, kilku okapach i trudnym wyrzucie koszt projektu może wejść w zakres 8–20 tys. zł netto i więcej. Montaż instalacji jest osobnym wydatkiem i przy konieczności prowadzenia kanałów przez kilka kondygnacji może stać się jedną z największych pozycji budżetu adaptacyjnego.

Drugi temat to moc elektryczna. Nie wystarczy zapytać właściciela: „Czy jest siła?”. Trzeba poznać rzeczywistą moc przyłączeniową i zabezpieczenie lokalu, a następnie zestawić je z kartami urządzeń.

Piec, frytownice, płyta, zmywarka, ekspres, kostkarka, chłodnictwo, klimatyzacja i wentylacja pracujące równocześnie potrafią stworzyć obciążenie, którego lokal usługowy przygotowany wcześniej pod sklep albo salon kosmetyczny zwyczajnie nie obsłuży. Zwiększenie mocy może oznaczać nie tylko formalności u operatora, ale również przebudowę instalacji lub przyłącza. TAURON wprost wskazuje, że przy zwiększeniu mocy wymagającym przebudowy przyłącza koszt może zostać powiększony o udział w rzeczywistych nakładach na tę przebudowę.

Na tym etapie trzeba również sprawdzić:

• średnice i położenie pionów kanalizacyjnych,

• dostęp do ciepłej i zimnej wody,

• możliwość wykonania odpowiedniej liczby punktów wodnych,

• miejsce na zmywanie, magazyn, chłodnictwo i środki czystości,

• lokalizację sanitariatów,

• wysokość pomieszczeń,

• stan posadzek, ścian i sufitów,

• możliwość dostaw towaru i odbioru odpadów.

Układ pomieszczeń musi umożliwiać higieniczną organizację pracy. Przepisy dotyczące żywności wymagają m.in. odpowiednich warunków do mycia rąk i żywności, sprawnej kanalizacji oraz takiej organizacji sanitariatów, aby toaleta nie otwierała się bezpośrednio na pomieszczenie, w którym przetwarza się żywność.

Osobno trzeba zweryfikować sposób użytkowania lokalu. To, że w ogłoszeniu nieruchomość figuruje jako „lokal usługowy”, nie oznacza automatycznie, że można bez dodatkowych formalności uruchomić w niej pełną gastronomię. Jeżeli planowana działalność powoduje zmianę warunków dotyczących m.in. bezpieczeństwa pożarowego, higieniczno-sanitarnego czy obciążeń, może być konieczne zgłoszenie zmiany sposobu użytkowania. Po prawidłowym zgłoszeniu zmianę można rozpocząć po 30 dniach, o ile organ nie wniesie sprzeciwu.

Praktyczna zasada jest prosta: dopóki technolog i projektant instalacji nie powiedzą, że lokal da się dostosować do konkretnego konceptu, nie należy podpisywać bezwarunkowej umowy najmu.

Następnie policz, czy lokal ma szansę zarobić na czynsz, ludzi i dostawy

Technicznie dobry lokal może być biznesowo zły. Tu zaczyna się druga część oceny: sprawdzenie, czy punkt ma skąd brać sprzedaż.

Nie wystarcza stwierdzenie, że ulica jest ruchliwa. Trzeba ustalić kto, kiedy i w którą stronę się porusza.

Najprostszy audyt ruchu można wykonać samodzielnie. Przez kilka dni przeprowadza się 15- lub 30-minutowe pomiary przed lokalem, najlepiej w przedziałach:

• 7:00–9:00,

• 11:30–14:30,

• 16:00–19:00,

• 20:00–22:00, jeśli koncept działa wieczorem.

Piątek nie może być jedynym dniem pomiarowym. Punkt przy biurowcach będzie wyglądał zupełnie inaczej we wtorek o 13:00 niż w sobotę, podobnie jak lokal przy osiedlu mieszkaniowym może być słaby w porze lunchu, a bardzo dobry od 17:00.

Liczy się nie tylko liczba przechodniów. Należy zanotować, ilu z nich odpowiada profilowi klienta franczyzy oraz ile osób wchodzi do konkurencyjnych lokali.

Dobrym testem jest obserwacja realnych transakcji konkurencji przez 20–30 minut. Kolejka przed restauracją wygląda efektownie, ale może wynikać z wolnej obsługi. Ważniejsza jest liczba wydanych zamówień.

W modelu opartym na dostawach trzeba dodatkowo sprawdzić mapę dojazdu. Lokal położony kilometr dalej od głównego skupiska klientów może wyglądać podobnie na mapie czynszowej, ale podczas szczytu oznaczać kilka dodatkowych minut dla kuriera. Przy pizzy, burgerach czy daniach smażonych różnica pomiędzy dostawą trwającą około 25 minut a dostawą przekraczającą 40 minut wpływa już nie tylko na ocenę w aplikacji, ale na fizyczną jakość produktu po otwarciu opakowania.

Trzeba więc sprawdzić:

Widoczność lokalu. Czy szyld jest widoczny z kierunku, z którego faktycznie nadchodzą klienci? Duża witryna schowana za drzewami, ogródkiem sąsiada albo przystankiem reklamowym może być mniej wartościowa niż mała witryna na narożniku.

Dostęp samochodem. Jeżeli koncept opiera się również na odbiorach osobistych, klient powinien mieć możliwość zatrzymania auta na kilka minut. Lokal przy prestiżowej ulicy bez jakiegokolwiek postoju potrafi przegrywać z punktem 300 metrów dalej.

Obsługę kurierów. Pięciu kurierów oczekujących przy kasie w godzinie szczytu szybko zaczyna blokować klientów stacjonarnych. Jeżeli franczyza generuje dużo dostaw, dobrze mieć osobny fragment lady albo miejsce odbioru.

Konkurencję. Sama obecność dwóch pizzerii lub burgerowni obok nie dyskwalifikuje adresu. Często potwierdza istnienie popytu. Problem zaczyna się wtedy, gdy najbliższy konkurent sprzedaje podobny produkt taniej, ma lepszy parking, ogródek i znacznie większą bazę opinii, a nowy lokal nie ma żadnej przewagi poza logo franczyzy.

Dopiero po tej analizie można oceniać czynsz. Nie należy patrzeć wyłącznie na stawkę miesięczną. Do kosztu zajęcia lokalu trzeba doliczyć opłatę eksploatacyjną, opłaty wspólnotowe, podatek przerzucony umową na najemcę, miejsce reklamowe, ogródek, magazyn i parking, jeśli są płatne osobno.

Najważniejsze jest porównanie pełnego kosztu lokalu z realistyczną sprzedażą.

Przykład: jeżeli wszystkie stałe koszty związane z lokalem wynoszą 15 tys. zł miesięcznie, a konserwatywny scenariusz sprzedaży daje 120 tys. zł netto, sam lokal pochłania 12,5% obrotu, zanim zapłacono za produkty, wynagrodzenia, energię, prowizje platform i opłaty franczyzowe.

Nie istnieje jeden bezpieczny procent dla każdej gastronomii. Punkt przede wszystkim dowozowy, restauracja z salą i mały lokal typu takeaway mają inną strukturę kosztów. Dlatego pierwszeństwo powinien mieć model ekonomiczny konkretnej sieci franczyzowej, oparty na wynikach porównywalnych placówek. Jeśli kalkulacja spina się wyłącznie przy bardzo optymistycznym obrocie, lokal jest za drogi.

To częsty błąd początkujących franczyzobiorców: negocjują 2 tys. zł mniej czynszu, a ignorują lokal wymagający dodatkowych kilkudziesięciu tysięcy złotych prac instalacyjnych. CAPEX adaptacji potrafi być ważniejszy niż sama stawka najmu.

Zanim podpiszesz umowę, porównaj lokal z technologią franczyzodawcy

Franczyza ogranicza swobodę aranżacji. To jej zaleta i jednocześnie problem. Nie można dowolnie przesunąć pieca, zrezygnować ze zmywarki albo zmniejszyć chłodni tylko dlatego, że lokal ma niewygodny słup konstrukcyjny.

Dlatego przed zawarciem umowy najmu warto poprosić franczyzodawcę o minimalne wymagania lokalowe. Powinny obejmować przynajmniej powierzchnię, oczekiwaną moc elektryczną, zapotrzebowanie na wentylację, liczbę punktów wodno-kanalizacyjnych, miejsce na urządzenia chłodnicze, wymiary zaplecza, wymagania dotyczące witryny i strefy dostaw.

Dobry proces wygląda tak:

1. inwestor znajduje potencjalny lokal,

2. franczyzodawca ocenia lokalizację handlową,

3. technolog sprawdza możliwość odtworzenia procesu produkcyjnego,

4. projektant instalacji sprawdza wentylację, energię i wod-kan,

5. właściciel nieruchomości potwierdza na piśmie możliwość wykonania niezbędnych prac,

6. przygotowywany jest kosztorys adaptacji,

7. dopiero wtedy zapada decyzja o najmie.

Projekt technologiczny małej lub średniej gastronomii kosztuje obecnie orientacyjnie około 2–6 tys. zł netto, zależnie od metrażu, procesu produkcji i zakresu dokumentacji. To niewielki wydatek w porównaniu z kosztami przenoszenia odpływów, wykonywania nowego wyciągu albo wymiany rozdzielnicy po rozpoczęciu remontu.

Nie należy też zakładać, że lokal po poprzedniej restauracji jest automatycznie gotowy. To jedna z bardziej irytujących pułapek rynku. Instalacja może istnieć, ale być dopasowana do zupełnie innego menu. Kawiarnia, która głównie podgrzewała gotowe produkty, zostawia po sobie infrastrukturę nieporównywalną z pizzerią czy punktem prowadzącym intensywne smażenie.

Przed przejęciem lokalu po gastronomii trzeba więc uruchomić urządzenia, sprawdzić działanie wentylacji, obejrzeć kanały, ustalić moc przyłączeniową i poprosić o dokumentację instalacji. Tłusty, zaniedbany kanał wentylacyjny albo niesprawny separator nie jest „wyposażeniem gratis”. To koszt do usunięcia.

Do umowy najmu najlepiej wprowadzić warunki chroniące inwestora. Szczególnie istotne są:

• zgoda właściciela na wykonanie instalacji gastronomicznych i przejść przez części wspólne,

• prawo do montażu szyldu zgodnego ze standardem sieci,

• dokładny termin przekazania lokalu,

• okres bezczynszowy na adaptację,

• odpowiedzialność za istniejące wady instalacji,

• możliwość odstąpienia lub rozwiązania umowy, jeżeli wymaganych prac albo decyzji administracyjnych nie da się uzyskać na uzgodnionych zasadach.

Okres adaptacji trzeba negocjować jeszcze przed podpisaniem umowy. Nawet stosunkowo prosty lokal może wymagać kilku tygodni prac, natomiast przebudowa instalacji, wentylacji i zaplecza potrafi wydłużyć remont do około 8–12 tygodni. Płacenie pełnego czynszu od pierwszego dnia za lokal, w którym dopiero prowadzone są roboty, nie ma biznesowego uzasadnienia, jeśli właściciel jest gotów negocjować.

Na końcu pozostają formalności sanitarne. Przedsiębiorca prowadzący zakład podlegający zatwierdzeniu powinien złożyć wniosek o zatwierdzenie i wpis do rejestru Państwowej Inspekcji Sanitarnej co najmniej 14 dni przed planowanym rozpoczęciem działalności. W gastronomii trzeba również wdrożyć procedury oparte na zasadach HACCP oraz dobre praktyki higieniczne odpowiadające rzeczywistemu procesowi produkcji.

Nie zostawiałbym tych elementów na ostatni tydzień. Problem wykryty po zamontowaniu mebli jest zawsze droższy niż ten sam problem znaleziony na rzucie.

Więcej informacji na: https://franczyza.grubybenek.pl

FAQ: najczęstsze pytania przed wyborem lokalu gastronomicznego

Czy lokal po restauracji jest bezpieczniejszym wyborem niż zwykły lokal usługowy?
Zwykle daje lepszy punkt startowy, ponieważ może mieć wykonane przyłącza, zaplecze i wentylację, ale niczego nie należy przyjmować na wiarę. Instalacje trzeba sprawdzić pod kątem technologii konkretnej franczyzy. Wyciąg wystarczający dla kawiarni może być całkowicie nieprzydatny dla pizzerii lub lokalu ze smażeniem.

Ile metrów powinien mieć lokal pod franczyzę gastronomiczną?
Nie istnieje uniwersalne minimum. Dwa lokale po 60 m² mogą mieć zupełnie inną użyteczność: jeden zmieści pełne zaplecze, drugi straci 15 m² na korytarze, słupy i źle położone sanitariaty. Najpierw trzeba uzyskać minimalny program funkcjonalny konkretnej sieci i nanieść go na rzut lokalu.

Czy przed podpisaniem umowy trzeba iść do Sanepidu?
Najważniejsze jest wcześniejsze sprawdzenie technologii i zgodności planowanych rozwiązań z wymaganiami sanitarnymi. Formalny wniosek dotyczący zatwierdzenia i wpisu składa się co najmniej 14 dni przed rozpoczęciem działalności. Projektowanie lokalu dopiero po podpisaniu wieloletniego najmu bez wcześniejszej analizy sanitarnej jest niepotrzebnym ryzykiem.

Co sprawdzić jako pierwsze podczas oglądania lokalu?
Najpierw możliwość wykonania skutecznej wentylacji gastronomicznej, dostępną moc elektryczną oraz przebieg kanalizacji. To elementy, których poprawienie jest zazwyczaj trudniejsze i droższe niż zmiana ścianek działowych, podłogi czy wystroju.

Czy duży ruch pieszy oznacza dobrą lokalizację?
Nie. Liczy się ruch właściwego klienta w godzinach, w których działa koncept. Tysiące osób przechodzących rano obok lokalu nie pomagają restauracji, która większość sprzedaży generuje wieczorem. Ruch trzeba mierzyć według godzin i profilu przechodniów, a następnie porównać z liczbą transakcji konkurencji.

Kiedy lepiej zrezygnować z lokalu?
Gdy nie ma potwierdzonej możliwości wykonania wentylacji, właściciel nie zgadza się na konieczne prace, zwiększenie mocy wymaga kosztownej przebudowy albo technologia franczyzy mieści się w lokalu tylko po serii kompromisów. Złym sygnałem jest również model finansowy, który zaczyna zarabiać dopiero przy sprzedaży zbliżonej do najlepiej działających punktów sieci.

Pierwsza decyzja powinna więc zapaść przed negocjowaniem ceny najmu: wyślij rzut lokalu, parametry przyłącza elektrycznego i informacje o wentylacji do franczyzodawcy oraz technologa. Jeżeli nie potrafisz potwierdzić tych trzech elementów, nie wpłacaj kaucji i nie podpisuj długiej umowy. Najdroższy błąd w gastronomii to nie wysoki czynsz. To wynajęcie lokalu, którego po podpisaniu umowy trzeba dopiero próbować przystosować do biznesu.